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和食料理人/日本料理人になるには?求められるスキルや修行内容・就職方法とは

和食料理人/日本料理人になるには?求められるスキルや修行内容・就職方法とは

「和食料理人になるにはどうすればいい?」
「修業期間や内容は?」

和食料理人になりたいけど、どんなスキルが求められるのか何年でなれるかなど疑問に感じている人は少なくありません。

和食料理人/日本料理人になるには、下積みから一人前にまで10年程度。調理技術はもちろん、気配りやコミュニケーション能力・体力が求められます。

本記事では、和食料理人/日本料理人の仕事内容やなるための方法・年収や就職をご紹介。

和食(日本食)が好き・料理人になりたい人は読破必須の一記事です。

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和食料理人/日本料理人の仕事内容

和食料理人は、割烹・料亭やホテルで和食(日本食)を作る職人。

”板前”とも呼ばれる和食料理人は旬の素材を生かした調理の他、器や盛り付けにもこだわり目で楽しめる味・雰囲気を提供します。

割烹・料亭の違い

割烹の本来の意味は調理法を指す言葉ですが、料理店自体を割烹と呼ばれるケースも少なくありません。

割:包丁で切る・割く
烹:煮る・炊く

割烹はカウンター越しで調理・提供され、職人と会話ができる活気のあるお店です。

調理場と客席が同じスペースにある割烹とは違い、料亭は床の間や庭がある個室で静かな雰囲気。接客を専門とした中居が就き、芸妓と遊べる点も異なります。

和食料理人/日本料理人になるには

    ≪和食料理人/日本料理人になる方法≫

  1. 専門学校など教育機関で知識をつける
  2. 現場に入り独学で学ぶ

和食料理人/日本料理人 資格

和食料理人/日本料理人になるには調理師免許が必要ですが、修行を得て資格取得する人もいるため最初から必須ではありません
※店によって採用条件が異なる

調理師免許は、飲食店で2年以上の実務経験を積むと受験可能。専門学校生は、卒業後申請するだけで取得できます。

    ≪その他取得すると有利な資格≫

  • 食品衛生責任者
  • 製菓衛生師免許
  • ふぐ処理師免許
  • 調理師養成施設助手
  • 食品技術管理専門士
  • 専門調理師・調理技能士

和食料理人/日本料理人の修行

和食料理人/日本料理人になるための修行は、5段階です。

和食料理人/日本料理人の修行段階

1. 追い回し・下積み
掃除や皿洗いなど雑用・まかない作り。下積み時代に提供までの段取りを把握する
2. 八寸場・盛り付け
前菜の盛り付け。持ち場以外やお客様の食べるスピードに合わせて盛り付けるためスピード感が求められる
3. 焼き場・揚げ場
焼き・揚げ物の担当。この段階になると、下積み終了と言える
4. 蒸し場・煮方
味付け担当。伝統の味を守る役割のため店によっては最も重要視されるところもある
5. 板場
刺身担当。お客様と会話しながらの作業も多いため技術+コミュニケーション能力が必要

調理技術を1つずつ身に付け、全てを習得できると一流の和食料理人と認められます

和食には、懐石料理や本膳料理・郷土料理や家庭料理など種類が多く調理法も多岐。

包丁などの調理器具も豊富なため奥が深い食(職)と言えるでしょう。

和食料理人/日本料理人求められるもの

    和食料理人/日本料理人 求められるもの

  • 調理法などの技術
  • 観察力
  • 気配り
  • コミュニケーション能力
  • 体力
  • 探求心・向上心

和食料理人/日本料理人は他の持ち場と連携して、お客様の食べる速度に合わせた料理提供をするため、観察力・気配りが必須。

店によっては会話を楽しみながら料理を提供するところもあるため、コミュニケーション能力も求められます。

また和食料理人は早朝から仕入れにいき、仕込みを得て営業・後片付けが基本。調理場で長時間働くのに加え、立ち仕事でスピード感がある職業なので、体力が必要です。

修行が終わっても奥深い和食への探求心・向上心を持って日々技術を磨くのが料理人と言えるでしょう。

和食料理人/日本料理人の給与・年収

■ 年数による平均月収
・未経験~5年:18~23万円
・5年以上:25万円程度
・料理長:30~50万円

和食料理人/日本料理人の平均年収は300~600万円で、経験年数によって変動します。

板場を仕切る花板(料理長)になると平均年収は450~600万円、さらに有名店であれば年収1,000万円超の料理人も。

板前の給料は店の繁盛具合で売り上げがかわるため、料亭や旅館など勤務先によっての収入差はありません。

参考:店舗経営レシピブック
和食料理人/日本料理人になるにはどうすれば良いの?

和食料理人/日本料理人の就職

和食料理人/日本料理人として将来店を構えたいなら、ホテルや割烹料亭・会席料理店など伝統を継いだ料理を提供する店で働くと良いでしょう。

近年では、和食レストランでも本格的な和食を楽しめるようになったため、板前への修業を積めます。

一から知識をつけたい・料理人が働いている雰囲気を知りたいなら、大手飲食チェーン店や居酒屋からスタートするのも一つの手段。

しかし、チェーン店や居酒屋ではマニュアルに沿った調理法が基本になるため「料理人」としての知識は尽きにくいです。

料理人の一歩を踏み出したい・料理の腕を磨きたい・高収入が良いなど目的によって就職先は変わります。

和食料理人/日本料理人への道を転職エージェントで促進

「料理の知識を付けたいけど、給料や条件が良いところに就職したい」と思っても、飲食業界は休日が少ない・収入が低い現実があります。

求人では高待遇や雰囲気がいいと謳っていても、実際働いてみないと分からないことも多いです。

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    ≪フーズラボエージェント(Foods Labo)の強み≫

  • 年収400~600万円・週休2日求人多数保有
  • 充実サポートで、内定取得率・年収アップが実現可能
  • 最短1週間以内の内定獲得実績
  • 未経験から料理長まで幅広い職種に対応
  • アドバイザーが体験入店し内情を把握。優良企業求人が多い
  • 面接同行、企業への条件交渉がある

フーズラボエージェント(Foods Labo)は、上記のサポート内容から「飲食店スタッフが選ぶ転職エージェントNo.1」「支持率、満足度、信頼度No.1の4冠を獲得。

和食料理人/日本料理人を狙うなら、フーズラボエージェント(Foods Labo)で優良企業を紹介してもらうと良いでしょう。

しかし求人対応地域が首都・関西圏限定のため、他地域への就職するならdodaリクルートエージェントの利用がおすすめです。

※ゼネラルリサーチ社調査:2018年6月

和食料理人/日本料理人に向いているか診断する

和食料理人/日本料理人を目指したいけど、料理人に向いているのか不安なら適性診断をしてみましょう。

質問に答えていくだけで自身の強みが5つ見つかり、そのデータを基に適職が何かを知れるため今後のキャリアを考える指標にもなります。

和食料理人/日本料理人に興味があるなら、自己診断もかねて適性診断がおすすめです。

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