日本料理人・和食料理人になるには？和食料理人の仕事内容と転職する方法
「和食料理人になるにはどうすればいい？」
「日本料理人の修業期間や内容は？」
和食料理人にどんなスキルが求められるのか、何年でなれるか、疑問に感じている人は少なくありません。
日本料理人・和食料理人には調理技術だけでなく、気配りやコミュニケーション能力・体力が求められます。
本記事では、日本料理人・和食料理人の仕事内容やなるための方法・年収や就職をご紹介。
和食(日本食)が好き・料理人になりたい人は読破必須の一記事です。
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目次
日本料理人・和食料理人の仕事内容
和食料理人は、割烹・料亭やホテルで和食(日本食)を作る職人。
”板前”とも呼ばれる和食料理人は旬の素材を生かした調理の他、器や盛り付けにもこだわり目で楽しめる味・雰囲気を提供します。
割烹・料亭の違い
本来の「割烹」は調理法を指す言葉ですが、料理店自体を指して割烹とも呼ばれています。
- 割：包丁で切る・割く
烹：煮る・炊く
割烹はカウンター越しで調理・提供され、職人と会話ができる活気のあるお店です。
「料亭」は割烹とは異なり、床の間や庭がある個室で静かな雰囲気。接客を専門とした中居が就くのも特徴です。
日本料理人・和食料理人になるには
- 専門学校など教育機関で知識をつける
- 現場に入り独学で学ぶ
日本料理人・和食料理人 資格
日本料理人・和食料理人になるには調理師免許が必要ですが、修行を得て資格取得する人もいるため最初から必須ではありません。
※店によって採用条件が異なる
調理師免許は、飲食店で2年以上の実務経験を積むと受験可能。専門学校生は、卒業後申請するだけで取得できます。
- 食品衛生責任者
- 製菓衛生師免許
- ふぐ処理師免許
- 調理師養成施設助手
- 食品技術管理専門士
- 専門調理師・調理技能士
日本料理人・和食料理人の修行
和食料理人になるための修行は、5段階です。
- 1. 追い回し・下積み
掃除や皿洗いなど雑用・まかない作り。下積み時代に提供までの段取りを把握する
2. 八寸場・盛り付け
前菜の盛り付け。持ち場以外やお客様の食べるスピードに合わせて盛り付けるためスピード感が求められる
3. 焼き場・揚げ場
焼き・揚げ物の担当。この段階になると、下積み終了と言える
4. 蒸し場・煮方
味付け担当。伝統の味を守る役割のため店によっては最も重要視されるところもある
5. 板場
刺身担当。お客様と会話しながらの作業も多いため技術＋コミュニケーション能力が必要
調理技術を1つずつ身に付け、全てを習得できると一流の和食料理人と認められます。
和食には、懐石料理や本膳料理・郷土料理や家庭料理など種類が多く調理法も多岐。
包丁などの調理器具も豊富なため奥が深い食(職)と言えるでしょう。
日本料理人・和食料理人に必要なスキル
- 調理法などの技術
- 観察力
- 気配り
- コミュニケーション能力
- 体力
- 探求心・向上心
和食料理人は他の持ち場と連携して、お客様の食べる速度に合わせた料理提供をするため、観察力・気配りが必須。
店によっては会話を楽しみながら料理を提供するところもあるため、コミュニケーション能力も求められます。
和食料理人は早朝から仕入れにいき、仕込みを得て営業・後片付けが基本。
調理場で長時間働くのに加え、立ち仕事でスピード感がある職業なので、体力が必要です。
修行が終わっても奥深い和食への探求心・向上心を持って日々技術を磨くのが料理人と言えるでしょう。
日本料理人・和食料理人への適性は？
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日本料理人・和食料理人の給与・年収
- ■ 年数による平均月収
・未経験～5年：18～23万円
・5年以上：25万円程度
・料理長：30～50万円
和食料理人の平均年収は300～600万円で、経験年数によって変動します。
板場を仕切る花板(料理長)になると平均年収は450～600万円、さらに有名店であれば年収1,000万円超の料理人も。
板前の給料は店の繁盛具合で売り上げがかわるため、料亭や旅館など勤務先によっての収入差はありません。
参考：店舗経営レシピブック
日本料理人・和食料理人になるにはどうすれば良いの？
日本料理人・和食料理人への就職方法
将来、和食料理人として店を構えたいなら、ホテルや割烹料亭・会席料理店など伝統を継いだ料理を提供する店で働くと良いでしょう。
近年では、和食レストランでも本格的な和食を楽しめるようになったため、板前への修業を積めます。
大手飲食チェーン店や居酒屋からスタートするのも一つの手段ですが、チェーン店や居酒屋ではマニュアルに沿った調理法が基本になるため「料理人」としての知識はつきにくいです。
料理人の一歩を踏み出したい・料理の腕を磨きたい・高収入が良いなど目的によって就職先は変わります。
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